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「生もと造り」と「山廃仕込み」

生もと造り」と「山廃仕込み
お米からアルコールを作ることがお酒作りの第一歩!だからこそそれが一番大事でもあるのです。
まず必要なのが酵母酒母)がなければいけません。この酵母を育てる方法として、「生もと」と「速醸もと」とがあります。速醸もとでは生もと造りの場合3週間かかる乳酸発酵を省略し、1週間で酵母を育てることができます。市販の乳酸を加えて酵母を育てる速醸もとと、自然の天然酵母を使って造る生もと造りには違いが出てきます。また、先週のタモリ倶楽部でも取り上げられていた山廃仕込みというお酒もあります。
ちなみに、番組では天狗舞が紹介されてましたよ!!これは生もと造りの工程のうち、蒸米、麹、水が入った状態ですりおろす山卸しという作業を廃した方法をいいます。山卸しは乳酸発酵を促進するために行う作業です。その山卸しを廃止することで発酵がじっくり進むことになります。

このように兄弟のように似ている生もと造り山廃仕込み日本酒は、味が濃く厚みのある日本酒に仕上がります。


山廃仕込みに関する過去記事



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生もと造りとは

生もと造りとは
明治42年に山廃もと(山卸し廃止もと)、翌43年に速醸もとが考案されるまでは、日本酒生もと造りによって醸造されていました。速醸もとは、酒母造りの際、予め乳酸を添加して雑菌の活動を抑え、清酒酵母だけを育成するというもの。この方法で、酒母造りの期間は従来の半分ほどに短縮され、作業が軽減された。
これに対し、生もとの酒母は、まず天然の乳酸菌による乳酸の発生を待ち、野生酵母や雑菌の淘汰を行った後に清酒酵母を育成する。清酒酵母は、生もと造りの場合、天然の清酒酵母(蔵付き酵母)のみを用いて酵母添加を行わないこともある。 最近の研究で、生もとで育成した酵母は、速醸もとで育成した酵母に比べ、強靭な細胞膜を持ち、アルコール耐性も強く、長期保存に耐えることができる。生もとを用いた清酒もろみが、穏やかな発酵ながら、もろみ末期までよく発酵するのは、このような酵母の性質によるものと判明している。 


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生酛(生もと)と造り

生酛生もと)系の酒母造りは、長い歳月のあいだに日本人が自然界の法則を巧みに利用して完成させてきた、以下のような酵母の純粋培養技術である。

生酛生もと)系の酒母の中では、じつに多様な菌が次々に活動して生存競争を繰り広げる。どのようなライバルの菌がタンクの中に同居しているか、また生育環境のpHはどれほどか、などによってそれぞれの菌の最適な生存環境が異なるため、菌たちの勢力の序列は刻々と推移するのである。

初めは硝酸還元菌、野生酵母、産膜酵母が隆盛を極めるが、酒母造りの5日目ごろを境にそれらは乳酸菌によって駆逐され急減していく。
一口に乳酸菌といっても多様な種類があり、大きく球型と稈型に分けられるが、12日目ごろは球型乳酸菌が、15日目ごろには稈型乳酸菌が隆盛のピークを迎える。しかしそれぞれのピーク後は、それらもやがて自らの生成した酸によって死滅していく。
このころに酒母は乳酸をたっぷり含んだヨーグルトのような状態となっており、もはや雑菌や野生酵母が入り込める余地はない。それを見極めると杜氏は、乳酸に強い清酒酵母(本来は蔵に棲みついている「蔵つき酵母」「家つき酵母」)を投入し、じわじわと増殖・培養させていくのである。

このように投入された清酒酵母の中でも、生命力の弱いものは途中で淘汰されていく。生存競争を生き抜いた強健な酵母だけをじっくりと育て、またその年の気候や酒米の状態などを考慮し、最適と思われる系統だけ選抜育成して醪の醗酵に用いることになる。


[栃木県宇都宮市] 澤姫 生酛純米


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生酛の背景と生酛の特徴

生酛

日本酒は、醪を仕込む前に、まず「もと」と呼ばれる酒母で酵母を培養する。そのとき培養をしているタンクの上蓋を開けたまま行なわざるをえないので、どうしても空気中から雑菌や野生酵母が混入してくる。そのため、それらを駆逐する目的で乳酸が加えられる。
このときに、あらかじめ別に作っておいた乳酸を加えるのでなく、もともとその蔵や自然のなかに生息している天然の乳酸菌を取り込んで、それが生成する乳酸で雑菌や野生酵母を死滅・失活させるのが、生もときもとけい)の酒母の造り方の基本的な特徴である。

酒母造りは大きく分けて生もと系と速醸系に、さらに生もと系の酒母は、生もとと山廃もとに分けられる。


にゃ!


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生酛とは・・・

生酛生もと(きもと)とは、日本酒の製法用語の一つで、現存する酒造りの技法の中でもっとも伝統的な造り方である。たいへんな労働を必要とするため、しだいに工程を省略する手法が探究され、明治時代に山廃もと(やまはいもと)が、ついで速醸もと(そくじょうもと)が考案された。一時期、生もと造りはほとんど行なわれなくなったが、近年の伝統再評価の流れの中でふたたび脚光を浴びつつある。

にゃ!


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生酛マニアプロフィール

生酛マニア

Author:生酛マニア
日本酒は生酛仕込み(生もと)じゃないといやにゃ><
そんなわがままな生酛専門ブログだんにゃ♪
生酛(生もと)が苦手な方には、退屈なページかもしれないにゃ・・・。
ごめんにゃ~。。。
朝起きて「生酛(生もと)」、夕飯食べて「生酛(生もと)」、お風呂入って「生酛(生もと)」、電車の中で「生酛(生もと)」というぐらい(妄想中)生酛(生もと)のことを愛してやまない「生酛マニア」にゃ!
もっ・・・もちろん、お兄の「山廃マニア」いや・・・「山廃仕込み」も好きなんにゃ。
いずれは世の中の生酛を飲みつくしたいにゃ!

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